Tomates Recheados com Legumes

Ingredientes:

4 tomates
3 colheres (sopa) de azeite
2 chávenas (chá) de mistura de legumes
5 colheres (sopa) de pão ralado
coentros picados
4 colheres (sopa) de queijo ralado
Sal a gosto

Preparação:

Lave os tomates e seque-os com toalha de papel. Em seguida, corte a parte superior e retire a tampa. Com uma colher pequena, retire com cuidado a polpa e as sementes. Reserve.

Numa frigideira, aqueça o azeite, junte a polpa e as sementes do tomate e refogue, mexendo de vez em quando, por 2 minutos. Adicione a mistura de legumes e refogue, sem parar de mexer, por mais 5 minutos, ou até ficar macia, mas crocante. Acrescente o pão ralado, os coentros e o sal. Cozinhe, sem parar de mexer, por mais 2 minutos, ou até obter um refogado encorpado. Retire do fogo e deixe esfriar por 10 minutos.

Com azeite, unte uma assadeira rectangular. Recheie os tomates com o refogado e disponha-os na assadeira. Por último, polvilhe com o queijo ralado e leve ao forno em temperatura média até o tomate assar. Sirva a seguir.